Under tiden början av april till mitten av juni är det högtidsdagar för sparrisälskare i landet. Det är då den vita sparrisen har sin högsäsong och den landsomfattande sparrisfestivalen.nu går av stapeln med fokus på vårens stora kulinariska begivenhet; Schwetzinger Meisterschuss, den färska vita sparrisen från Baden i södra Tyskland.
Hansuno Krisch (Edit: Restaurangbransch.se)
Sparrishistoria och sparrisens intåg i Sverige
Det var klosterträdgårdsmästare och apotekare som på medeltiden grundlade sparrisens goda rykte och höga anseende. Även om man då inte hade klart för sig de höga halter av vitaminer och mineraler och den låga kalori- och fetthalt som sparris har, hade sparrisen ett starkt rykte om sig att vara mycket nyttig och till och med besitta ”mystiska krafter”.
Det här med att äta sparris är en urgammal tysk tradition som sträcker sig ända tillbaka till 1630 talet dvs. den tiden då Gustav II Adolf under 30-åriga kriget var ända nere vid Bodensjön i södra Tyskland och ”försvarade” Sverige.
Eller var det för att Ludwig den XIV (1638 -1715), solkungen, tyckte sig ha upptäckt att sparrisen hade en stärkande effekt på män och därför lät plantera sparris i sin slottsträdgård? Det var då som sparrisen fick sitt attribut som ”Kunglig grönsak”.
Vid denna tidpunkt gjorde också sparrisen sin entré i de tyska adelshusen, och sparris från egna odlingar serverades vid finare mottagningar. År 1658 anlade Kurfursten Karl Ludwig sparrisodlingar för första gången i slottsträdgården till sitt kurfurstliga residens. Sparris var sedan under en lång tid förbehållen de högre samhällsklasserna men med stigande välfärd, förbättrade transport- och informationsmöjligheter på 1800-talet, blev sparrisen även tillgänglig för en bredare publik.
De allra första sparrisodlingarna i området Baden i södra Tyskland, låg vid städerna Schwetzingen och universitetsstaden Heidelberg, vilka bägge ingår i det stora sparrisområde som idag betecknas som Badische Spargelstrasse eller på svenska, Badens Sparrisväg.
Europas sparrishuvudstad, Bruchsal ligger också i området. Här finns kooperativet OGA-Bruchsal, Tysklands största producent av sparris. Under säsongen producerar man ca. 3.500 ton sparris. Härifrån kommer också den gamla kultursorten Schwetzinger Meisterschuss, som är en av de smakrikaste sorterna, den sparrissort som populärt kallas OGA-sparris här hemma i Sverige.
Vad dricker man till sparris?
På restaurangskolorna lärde man länge ut att till sparris kan man inte dricka vin utan man skall välja mineralvatten eller öl för att inte beskan i sparrisen skall kollidera med vinet.
Men hur kommer det sig då att man i Tyskland har druckit vin till sparris i alla tider?
Det beror på att tyska viner är unika med sin krispiga syra och balanserade fruktighet. Syran får tyska viner gratis genom den nordliga odlingsbelägenheten. De spelar över ett brett smakregister från de knalltorra, till viner med en lätt restsötma, halvtorra viner, halvsöta, söta och ädelsöta och är idealiska följeslagare i matsammanhang och i synnerhet till sparris därför att sparrisen i sig själv har en lätt bitterhet som bäst balanseras med en aning sötma.
Vit eller grön sparris? Sparrisens två olika sorter och dess egenskaper
Många restauranger i Sverige serverar sparris men tyvärr finns det alltför mycket sparris av skiftande kvalitet på den svenska marknaden. Därför varierar smaken kraftigt från smakrik sparris till "sparris", som ser fin ut men är ganska smaklös och mera gör skäl för beteckningen "vattenskott".
All sparris tillhör samma art, dvs. Asparagus Officinalis L. Sedan finns det många olika sorter som är närbesläktade men har olika egenskaper; precis som förhållandet är mellan potatis och tomater som är nära besläktade, men så olika.
Det finns grön sparris och vit sparris. Den gröna tillhör den mjukskaliga sorten och den äkta vita, den hårdskaliga. Den gröna mjukskaliga behöver inte skalas och den sticks med ett speciellt stickverktyg ovan jord medan den äkta vita hårdskaliga, som Schwetzinger Meisterschuss, sticks under jord och måste skalas innan den tillagas.
Sparrisodling är ett krävande hantverk
Trots att sparrisodlingen har brett ut sig har sparrisen bevarat sin exklusivitet som grönsak. Sparris är nämligen mycket känslig för skiftningar i väderleken och beroende av en hög temperatur i både marken och luften. Redan vid små temperaturfall kan sparrisskörden minska med stigande priser som följd. Att sparrisodling dessutom är ett rent handarbete bidrar också till att sparris alltid kommer att behålla sin exklusivitet.
Det ställs mycket höga krav på jordmån och värme för en framgångsrik sparrisodling. Det gäller i synnerhet för Schwetzinger Meisterschuss, som inte går att odla på våra breddgrader. Det måste dessutom vara sandiga djupa och stenfria jordar med stor vattengenomrinning för att sparrisen skall växa sig rak och fin. För att fånga upp så mycket solvärme som möjligt odlas sparrisen bäst i rader i sydlig riktning. För att ytterligare värma plantorna tidigt på våren täckodlas sparrisen ofta under svart folie.
När är den vit sparrisen i säsong?
Sparrissäsongen varar ungefär i 10 veckor och är vanligtvis slut vid midsommar. En sparrisodlings livslängd är ungefär 6-7 år och jorden måste sedan vila i 2-3 år innan den kan nyplanteras.
Sparris är en känslig produkt och man får inte bryta kylkedjan från att den sticks tills att den tillreds. Den står i isvatten från det att den sticks och skall hållas kall och fuktig hela vägen fram till tillagningen.
Det finns sparris som mera gör skäl för beteckningen vattenskott. Fin att titta på, men totalt smaklös. Jämför de importerade tomaterna vi får med tomater som vuxit mot den egna stugväggen! Därför skall du se upp när du köper sparris så att du får äkta vit smakrik sparris.
Frågar du kockarna på stjärnkrogarna så står den tyska vita sparrisen högst i rang medan den gröna räknas mer som garnityr. Att köpa undermålig sparris är helt bortkastade pengar. Det är värt att lägga på ett par extra kronor för att få uppleva hur smakrik sparris smakar.
Tillagning av sparris och sparrisens hälsoeffekter
När du skalar den färska vita sparrisen skall du tänka på att inte vara för snål. Skala ordentligt. I annat fall blir det långa stickiga trådar, som halm, i munnen vilka förstör hela upplevelsen. Det du skalat bort kokar du upp i max 10 minuter (längre kokning ger en besk smak i vattnet). Sila därefter bort skalen och använd detta vatten att koka sparrisen i. Då behåller du smaken i sparrisen. Du kan också använda skalen till att koka soppa på. Ingenting går med andra ord förlorat!
Eftersom sparris innehåller mycket lite protein, kolhydrater och fett, har den också få kalorier (15 kal per 100 gr sparris). Den är mycket lämplig som bantningskost eftersom den trots sitt näringsvärde stannar kvar relativt länge i magen och på så sätt stillar hungern. Den är också vänlig mot magen genom sitt mycket höga fiberinnehåll.
Tack vare den låga kolhydrathalten, den gynnsamma effekten på ämnesomsättningen, och att den även är blodtryckssänkande, så är den krispiga och saftiga vita sparrisen en idealisk kost för diabetiker. Vit sparris är dessutom vattendrivande. Att denna grönsak är så nyttig kan förklaras av dess höga halter av vitaminer, mineraler och spårämnen, vilka man också kan finna i både vitt och rött vin.
En gammal huskur är att om t.ex. ett barn svalt något vasst föremål, så skall man ge barnet vit sparris, som med sina långa trådar nystar in det vassa föremålet.
4 myter kring sparris som du borde veta i Restaurangbranschen
"AAA-sparris är den bästa sparrisen" Det är helt fel. Kvalitetsbeteckningen AAA har enbart med sparrisen egenskaper som färg, tjocklek, längd, förpackning etc att göra.
"Sparris med Tyskland som ursprungsland garanterar att den är odlad i Tyskland" Tyvärr inte. Enligt EU's livsmedelslagstiftning kan en sparris vara odlad i exempelvis Holland, exporteras till Tyskland där den sorteras och vidarebehandlas och sedan få ursprungsland Tyskland på förpackningen.
"Man kan inte dricka vin till sparris" Självklart kan man det! Det finns en uppsjö av tyska vita viner som med sin fina balans mellan syra och en lätt restsötma passar alldeles utmärkt tillsammans med sparris.
”Grön och vit sparris är samma sort. Skillnaden är att om sparrisen sticks under jord är den vit och sticks den ovan jord är den grön.” Det är mera sofistikerat än så! Den äkta vita sparrisen tillhör de hårdskaliga och skall alltid skalas medan den gröna tillhör de mjukskaliga och skalas inte. Om den gröna sticks under jord så är den vit, men det är fortfarande grön sparris. Den äkta vita som kommit ovan jord blir grön, men den klassas som otjänlig och säljs inte.
" - När jag startade Sparrisfestivalen i Sverige år 2000 talades det inte om sparris. I grönsaksbranschen var man måttligt intresserad och talade om sparris som en nischprodukt och mest handlade det om grön sparris. Idag är läget ett helt annat och vi har nu fått en ny kulinarisk vårtradition. Schwetzinger Meisterschuss är sparrisen som är basen i Sparrisfestivalens kvalitetstänkande"
Hansuno Krisch; grundare av Sparrisfestivalen
Kontakt: Sparrisfestivalen AB, 181 30 Lidingö Mobil: 070 - 730 52 60, Mail: info@sparrisfestivalen.nu
